papas

• Papa Sabanera 

Esta papa tiene algunas tonalidades moradas en su piel. Debido a que es un poco más dura que las otras clases, es recomendada para que sea la parte entera de las sopas y caldos típicos (sancocho, ajiaco y caldo de costilla). A la hora de preparar papas fritas, la papa sabanera es la más indicada pues absorbe menos grasa y queda más crujiente. También es usada para preparar platos fríos.

• Papa pastusa

Es perfecta para preparar sopas y enriquecer cremas. También es deliciosa cocinada o salada. Es fácil de reconocer porque su piel es más oscura que las demás clases de papas y su tamaño regular es mucho más pequeño que las otras variedades.

• Papa criolla 

Esta papa es la más fácil de reconocer debido a su color amarillo y a su incomparable sabor. Este tipo de papa es perfecta para todo: se puede fritar, cocinar, usar en sopas y cremas e incluso, en puré. Este tipo de papa es representativa de la gastronomía colombiana y se ha convertido en uno de nuestros símbolos cuando de cocina se trata.

• Papa R12

Si en tu receta del día vas a incluir papas rellenas o fritas, no dudes en adquirir este tipo de papas en la tienda. Además de tener un gran tamaño, lo que agiliza y facilita su preparación, la R12 tiene características que hacen que a la hora de fritarla quede más dorada y crocante. Hacerla al horno también es una buena opción, pues no se secará y su textura será más que perfecta.

arroces

  metodos de coccion en el arroz 

- criole , 

agua hirviendo . arroz dies minutos , retirar arroz poner mantequilla , horno 20 minutos a 160 ° grados centigrados  

-hervido 

500 g de arroz + 800 ml de agua +60ml aceite +

20g sal

-salteado 
saltear arroz con aceite + mas ajo + incorporar agua 


                        principales arroces 

Arroz florentina: agua mas espinaca+ saltear tocinera y en la grasa saltear ajo +

Saltear arroz agregar el liquido

Arroz ajonjolí:saltear ajonjolí + ajo +mas arroz +nacarar  +sal

arroz tigre :Aceite + fideos  dorar + agua  + ebullición

consomes

salsas

demiglace

El término Demi-glace es de origen francés, se podría traducir como semiglaseado. Como comentábamos, se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante. La evaporación de agua durante la prolongada cocción realizada para la reducción del caldo, hace que se vea aumentada la proporción de gelatina (la que han desprendido los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demi-glace sea denso y algo pegajoso. Una reducción aún mayor daría como resultado el glace, pero de éste hablaremos posteriormente.El término Demi-glace es de origen francés, se podría traducir como semiglaseado. Como comentábamos, se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante. La evaporación de agua durante la prolongada cocción realizada para la reducción del caldo, hace que se vea aumentada la proporción de gelatina (la que han desprendido los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demi-glace sea denso y algo pegajoso. Una reducción aún mayor daría como resultado el glace, pero de éste hablaremos posteriormente.

mayonesa

 mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de ahuevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.


                                        bechamel

Se le atribuyen la creación de cuatro salsas más: la Mor- nay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto. Teoría “Bechamel”: cuenta que el descubridor de la salsabechamel fue efectivamente el marqués Louis de Becha- mel, que la habría inventado para acompañar al bacalao seco de sus campañas de Terranova.

cremas

cremas 

 
Las cremas son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez consistente. Tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata Algunas cremas son den ominadas sopas(sopa de tomate) cuando en realidad son cremas.

CREMAS DE LEGUMBRES SECAS
Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas: alubias, garbanzos o lentejas, pasados por un pasapurés o tamizados, a fin de obtener una crema fina, sin el hollejo, y a la que se le añaden otros ingredientes tales como nata, leche, dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de elaboraciones de legumbres, o para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en exceso.

ESTRUCTURA :

50% bechamel +50% fondo  + producto 

potages

Potage

Gastronomía de España. El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de judías, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa.

INGREDIENTES:

.fondo claro 

.fondo oscuro

.papa

.auyama o calabaza , arveja , lenteja .espinaca

preparacion: 

1 . hervor de fondos 

2. introducir papa 

3 .introducir vegetal o material a escoger 

4 .licuar 

5. decorar

se puede decorar con crema de leche como se puede ver  en las fotos dando forma de maneras variadas .

sopas internacionales

                                               minestrone

Minestrone, minestrón o menestrón (en latín, 'plato', del verbo minestrare, 'servir un plato') es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con verduras de la época del año, como la tradicional sopa de verduras española. A menudo se le añade algo de pasta o arroz.

Ingredientes

• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 1 cucharada aceite de oliva
• 1 varita de apio, picada
• ½ cebolla blanca chica, picada finamente
• 2 tazas caldo de verduras
• 2 tazas agua natural
• 1 zanahoria, pelada y en medias lunas
• 7 oz lata o bote de tomate pelado machacado
• 1 cucharita orégano, seca
• 1 cucharita albahaca, seca
• 1 calabacita o calabacín, picada
• ¼ taza ejotes congelados
• ½ taza macarrón seco (codito chico)
• 2 tazas hojas de espinaca
• 1 taza frijoles bayos enteros cocidos y escurridos
• 1 cucharada perejil picado
• ½ cucharita sal
• Pimienta negra, al gusto
• Queso parmesano, para servir

cebolla francesa 

historia :

Sopa de Cebolla Francesa (Soupe à l'oignon) ... También denominada como "Soupe d'oignons aux Halles" era considerada antiguamente, en la época de la Revolución Francesa como un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos pero que por su preparación minuciosa es convertida en un plato digno de reyes.

Ingredientes 

- 2x cucharadas de mantequilla
- 1/4 taza de aceite de oliva
- 3 cebollas amarillas medianas, en rodajas finas brunoise o juliana
- 3x cucharadas de harina común
- 2x dientes de ajo, picados muy finos
- 1x cucharadita de azúcar granulada
- 2x tazas de vino blanco seco
- 6x tazas de caldo de carne o de pollo (la carne de vacuno da un color más oscuro y más consistencia a la sopa)
- sal y pimienta negra recién molida
- 6x cuencos de sopa para hornear
- 12x tostadas de baguette francesa , 15 mm  de grosor
- 2x tazas de queso suizo rallado
- 3x cucharaditas de queso parmesano, rallado