estructura y porcionamiento de aves

1. Pescuezo.
El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo)


2. Filete Pejerrey.El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga, también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”.El filete pejerrey es la carne más magra del pollo, es usado principalmente en dietas.

3. Pechuga Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de pollo, como:

• Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso, de parte del cuello.


• Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.


• Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo. Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.

4. Alas. Los cortes que derivan del ala sin punta son: 

Piernita de ala: es el brazuelo del pollo, es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para alas bouchet. 
Drumett:es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla

5. Muslo.
El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.

6. Encuentro.Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y también para la parrilla.

7. Rabadilla.
Son usados principalmente para ser caldos, sopas y fondo

8. Espinazo.
Son usados principalmente para ser caldos, sopas y fondo

9. Patas.
La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental