la base de todo fondos

fondos

contiene: 

.contenido nutricional.

.contenido de sabor.

.contenido de aroma

desnaturalizacion del producto 

estructura : 

restos de proteina + mirepoix+bouque garni  

características :

.transparente 

.aromático 

.buen sabor 

.color ámbar

fondo oscuro 

estructura:

restos de protenina de res o ternera +mirepix +bouque garni 

 tiempo : 4 a 6 horas de coccion 

mirepoix : LD 2x2 

1hora.                                                          4 horas                                                  

.dorar huesos                                              .aromatizante

.agregar mirepoix

2 horas                                                         3 horas 

.llevar a cocción                                          .simmer 

                                                                    .espumar 

fondo claro 

estructura:

restos de proteína o cascos de ave  +mirepix +bouque garni 

tiempo de coccion : 2 horas 

mirepoix: MD o jardineras 

30 minutos                                        30 minutos
.ebullicion                                         .decantar . tamizar . aromatizar

                                                                 
30 minutos                                         30 minutos 
.simmer                                              . simmer . espumar

fumet

ESTRUCTURA :

restos de proteina de pescado +mirepoix + bouque garni 

TIEMPO: 30 minutos

MIREPOIX: S.D  brunoise 

7.5 minutos                                                                       aromatizante , mirepoix. bouque 

ebullicion                                                                          garni, vino blanco, pimienta .

 

7.5 minutos                                                                        espumar 

simmer

bisque 

estructura :

caparazon de crustaceos +matequilla + mirepoix + pasta de tomate +bouque garni + arroz.

TIEMPO DE COCCION : 30 minutos.

MIREPOIX :S.D

7.5 minutos

caramelizar.saltear agregar liquido , pasta de                    aromatizante.

tomate y mirepoix. 

  

agregar arroz .                                                                    simmer