grandes iconos de la cocina

Ferran Adrià

(L'Hospitalet de Llobregat, 1962) Gastrónomo español aclamado actualmente como el menor cocinero del mundo. En la brillante trayectoria de este artista de la gastronomía tuvo una gran importancia el apoyo recibido por su familia, que le transmitió, prácticamente desde su nacimiento el 14 de mayo de 1962, en el populoso barrio barcelonés de Santa Eulàlia, el respeto y el amor por la cocina. Su hermano, Albert Adrià, es hoy el jefe de repostería del restaurante El Bulli, del que Ferran es uno de los propietarios.

Ferran Adrià

Sin embargo, su acercamiento a los fogones se produjo de manera casual. A los 17 años lavaba platos en el restaurante de un hotel de la localidad turística de Castelldefels con el único propósito de costearse un viaje a Ibiza. El jefe de cocina, que se percató de su interés y quizá de su talento, le dio a leer un libro de Escoffier, el gran cocinero francés.

Al cabo de un año, Ferran había cumplido su sueño de ir a Ibiza y se sabía de memoria el libro. Los conocimientos adquiridos los puso en práctica durante su servicio militar en Cartagena en 1983 y, mientras tanto, el azar lo llevó a El Bulli, un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa Brava, entre las localidades de Rosas y Cadaqués, donde trabajó durante el mes de permiso. Contratado de nuevo a partir de abril para la temporada de 1984, en octubre ya había sido nombrado jefe de cocina.

El entonces director de El Bulli y socio de Adrià, Juli Soler Lobo, y el flamante nuevo jefe de cocina se decidieron a hacer una restauración creativa. En pocos años El Bulli fue distinguido con la tercera estrella de la guía Michelín.

Careme, Antoine Marie (1784-1833).

Cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés nacido en París en 1784 y muerto en 1833 en la misma ciudad.

Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clásico de cocinar, por lo que está considerado como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Sirvió a la realeza europea y dejó una extensa obra escrita dedicada a la formación de cocineros. Destacó por su innovación en la cocina francesa con la elaboración de las llamadas pièces montées o construcciones de pastelería que solían adornar las mesas en los banquetes, y también inventó la cocina fría, los célebres bufés (buffets).

Carême tenía seis años cuando tuvo lugar la Revolución Francesa. Se crió en una familia pobre; su padre lo abandonó en la calle cuando tenía 8 años y se refugió en un restaurante en el que empezó a trabajar como ayudante de cocina, iniciando así su carrera. En 1798 se incorporó a la confitería del cocinero Bailly, la primera y más famosa pastelería de París. Mientras estudiaba allí el arte de la pastelería, aprendió a leer y adquirió un interés por la arquitectura que más tarde manifestó en sus creaciones, ya que diseñaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectónico con diferentes masas o pastas, frutas en conservas, cremas y sorbetes.

En la pastelería de Bailly compraba el príncipe de Talleyrand, que alababa siempre su trabajo, así como el propio Napoleón. En 1805, Carême se convirtió en el cocinero de Talleyrand, al que sirvió durante doce años. En 1813 abrió una confitería en la Rue de la Paix. En 1816 fue nombrado jefe de cocina del príncipe Jorge IV de Inglaterra, pero como no soportaba bien el clima británico retornó a París. Más tarde, trabajó como jefe de cocina del emperador Alejandro de Rusia, y sirvió también al príncipe de Württemberg, el marqués de Londonderry, la princesa de Bagration y el barón de Rotschild.

En esta época Carême alcanzó gran fama por la organización de banquetes militares. Su cocina era famosa por sus decoraciones y elaboradas presentaciones, que eran calificadas de grandiosas. Solía acudir a las fiestas como extraordinaire para supervisar la composición de la comida y exponer sus ejemplares montajes o pièces montées. Según un convenio que imponía a sus clientes, le estaba permitido trabajar como extra fuera de la casa a la que servía y atender a su clientela particular. Así, pudo conocer a muchos de los miembros de las casas aristocráticas y a los más destacados cocineros, como el jefe de cocina Laquipièrre, su maestro e instructor. Con este método de trabajo, lograba recabar los secretos gastronómicos de los demás.

Carême fue un asiduo visitante de la Biblioteca y el Gabinete de grabados del Estado, donde se dedicaba a dibujar y a copiar motivos históricos y heráldicos. Esta afición le permitió hacer grandes progresos con sus dibujos, así como perfeccionar sus conocimientos sobre las costumbres de romanos y griegos. Carême supo expresar, de forma sobresaliente, como llevar a la práctica los conocimientos que había adquirido. Sus excelentes trabajos se podían admirar en las Tullerías, en el Ayuntamiento, en el palacio de Talleyrand y en el Eliseo. Carême tenía una gran biblioteca, ya que compraba todo lo que podía adquirir, y los demás libros que le interesaban los consultaba en bibliotecas públicas y particulares. Entonces inició su actividad como escritor sobre gastronomía, con un gran método y una auténtica obsesión por su estilo literario. En 1829 se retiró definitivamente de la cocina para dedicarse a escribir y a realizar estudios científico-gastronómicos. Su salud se hallaba ya muy quebrantada. Los últimos meses de su vida guardó cama y dictó a su hija en la casa familiar su biografía. Carême murió pobre. París le dedicó una calle en 1894.

Su obra gastronómica

Heredero de una etapa en la que desde la cocina del absolutismo se evolucionó a la ciencia de la gastronomía, sus numerosos libros supusieron una reforma completa de la cocina, caracterizada porque los cocineros se convirtieron en artistas, la pastelería se relacionó con la arquitectura y el servicio de mesa conoció los refinamientos más exquisitos. Carême creó la figura del maître perfecto, encargado de dar instrucciones y gestionar de modo impecable el establecimiento. Entre sus obras destacan El pastelero real parisino (dos volúmenes), El maître de hotel francés, tratado de los menús que se pueden servir en París, San Petersburgo, Londres y Viena (1820), El cocinero parisino (1828, en un volumen), El arte de la cocina en el siglo XIX (1828-1844, en cinco volúmenes, en colaboración con Plumerey), y El pastelero pictórico (1842, con la decoración de 128 platos).

En El maître de hotel francés defiende la creación de una academia cuya misión debía ser instruir buenos cocineros y publicar una colección de obras sobre gastronomía. También compara las distintas maneras de cocinar, la antigua y la moderna, con observaciones sobre la frescura y calidad de los productos de cada estación, detalles sobre la organización de menús y la manera de preparar salsas principales y secundarias, consomés, entremeses, fritos, dulces, comida fría y dirección de cocina. Incluye, además, una sección con vocabulario culinario que consta de una relación de nombres de platos que se han seguido elaborando hasta nuestros días. La preparación de menús se realiza de acuerdo con las cuatro estaciones en ciudades como París, San Petersburgo, Londres y Viena. La obra El pastelero real parisino es, en cambio, un práctico tratado que explica la manera de decorar 41 platos. En ella explica como había decorado unos menús que había preparado para el rey Jorge IV, el emperador ruso Alejandro y el congreso de Aix-la-Chapelle.

En una ocasión, Carême hizo una confesión sobre sí mismo que resume bien su filosofía: “No sé nada sobre la cocina francesa y menos sobre los cocineros franceses. Ni siquiera colecciono libros de cocina franceses. Para ser totalmente honesto, no estoy seguro de que me guste la cocina francesa. Ahora bien, antes de que usted me pegue en la cabeza con un fideo húmedo, déjeme que me explique. Cuando cocino, yo principalmente invento. No sigo recetas, rara vez hago algo igual la segunda vez. Para mí, cocinar es crear, es como jugar, algo fascinante y místico. Me gusta saborear y disfrutar el resultado; soy un desafiador del diablo. Me protejo a mí mismo con lo que ya conozco, utilizo las herramientas que tengo a mi alcance, analizo las ventajas y empleo mis propios trucos. No creo que esto se pueda hacer con la cocina francesa. Para mí, la cocina francesa o el cocinero francés viven en la grandiosidad de la perfección, dentro y fuera, en el servicio y la dedicación”.

Otros escritores y cocineros han dedicado interesantes comentarios sobre Carême, considerado el primer cocinero francés que simplificó los menús, perfeccionados después por Auguste Escoffier. Para André L. Simon las salsas podían dividirse en dos clases, las de Carême y las de Escoffier. Las salsas que solía preparar Carême tenían un sabor fuerte y estaban muy especiadas, como la salsa bourguignonne, la salmis, la Robert, la suprema o la holandesa, y ocultaban el sabor de carnes, caza, pollo y pescados. Escoffier tomo como referencia el trabajo de Carême y simplificó las salsas, las elaboró de tal manera que potenciaran el sabor de cualquier plato. Jean François Revel, por su parte, reconoció el importante papel que jugó en la consolidación de la gastronomía.