huevos

El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y mantener el futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Por ello su contenido es de gran valor nutritivo. El huevo está dividido en tres partes: Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico.

proceso de produccion de huevo en una gallina 

fritata

ingredientes 

ingredientes básicos de una Fritara: 

- Aceite de oliva o mantequilla - 3 Huevos- Verduras - Carne - Hierbas, especias y sal al gusto 

cortes de res y estructura

Pescuezo/cogote

Es un tipo de carne que une la cabeza del animal con su tronco. Es ideal para hervir, hacer guisos, caldos o estofados, cortada en forma de bastones o de cubos

Aguja/filete de pobre/lomo de aguja

Es una pieza grande, tierna, jugosa y magra, ubicada entre las primeras 5 vértebras dorsales del animal. Con este corte de res se pueden preparar guisos, empanadas de carne molida y estofados.

Pecho

No suele emplearse demasiado en la gastronomía, ya que cuenta con una gran cantidad de nervios. Sin embargo, hay quienes gustan de preparar caldos y pucheros con este corte.

Brazuelo/osobuco

Es la parte superior del morcillo delantero o garrón que suele usarse para hacer caldos. Generalmente lleva entre una y dos horas de cocción para que se tiernice, pero realmente vale la pena porque a pesar de tener muchos nervios es sabrosa.

Cuadril

Es el mejor corte trasero del bovino que se divide en dos: cuadril y colita de cuadril (babilla, punta de picana). Con el cuadril se pueden cortar churrascos de medio grosor para hacerlos a la plancha, mientras que la colita de cuadril puede hornearse o hacerse a la parrilla.

Solomillo/bife con lomo/filete/filé mignon

Forma parte del lomo bajo conocido como bife de costilla, bife angosto o bife de chorizo. Es una carne jugosa, redonda, firme, magra y tierna, ubicada en la parte trasera del lomo. Es perfecta para preparar a la parrilla, a la plancha y al horno.

Lomo alto/bife ancho

Esta carne es tierna y jugosa de la cual se aparta el roast-beef. Es perfecta para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.

Cadera

Es la parte trasera de la vaca de la que se extrae la tapa de cuadril y la tapilla o la nalga. La tapa de cuadril es ideal para hornear y la nalga sabe sabrosa si se filetea y se reboza para hacer milanesas al horno o fritas.

Culata de contra/tortuguita

Es jugosa y tierna, aunque cuenta con una gran cantidad de tendones. Sin embargo, de este corte se pueden preparar filetes para rebozar e incluso cortar en cuadrados para incorporar en guisos.

Tapilla y tapa

Ambos cortes pertenecen a la pierna de la vaca, conocidos también como nalga y bola de lomo. La carne suele ser magra y tierna, ideal para filetear y rebozar.

Contra/cuadrada

Es una de las piezas traseras de la vaca que contienen poca cantidad de grasa por lo que puede resultar un poco dura y seca según como se la cocine. Es ideal para filetear y rebozar como la nalga y la bola de lomo.

Espaldilla/carnaza de paleta

Este corte limita con la aguja, el brazuelo, el pecho, el pescuezo y la falda. Consiste en una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita. El matambre puede hacerse al horno o a la parrilla con o sin relleno, la paleta puede ser molida para relleno de empanadas, los bifes a la plancha y la palomita es apropiada para asar en el horno.

Falda

Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo del costillar/asado y al lado del vacío. La falda puede tener mucha o poca grasa dependiendo si se obtiene con o sin hueso. Generalmente, se prepara a la parrilla o en pucheros.

estructura y porcionamiento de aves

1. Pescuezo.
El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo)


2. Filete Pejerrey.El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga, también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”.El filete pejerrey es la carne más magra del pollo, es usado principalmente en dietas.

3. Pechuga Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de pollo, como:

• Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso, de parte del cuello.


• Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.


• Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo. Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.

4. Alas. Los cortes que derivan del ala sin punta son: 

Piernita de ala: es el brazuelo del pollo, es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para alas bouchet. 
Drumett:es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla

5. Muslo.
El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.

6. Encuentro.Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y también para la parrilla.

7. Rabadilla.
Son usados principalmente para ser caldos, sopas y fondo

8. Espinazo.
Son usados principalmente para ser caldos, sopas y fondo

9. Patas.
La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental

clasificación de mariscos

cortes de pescado

• Filete: estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para realizar este corte se coloca el pescado en la tabla y se hace una incisión detrás de la cabeza hasta el espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve hacia la cola, sin completar el corte, y se separa la carne de la piel, primero con un trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado, que queda unida al espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo.
• 

• Rodaja: es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, como la merluza, el bonito o el bacalao. Incluye la carne, la piel y la espina. Para realizarlo, se coloca el pescado en la tabla y se secciona de manera transversal, de lado a lado. Los siguientes cortes se harán en paralelo, a unos cinco centímetros de distancia entre ellos.

• Trancha: igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamaño como el rodaballo o los gallos. También se emplea en piezas grandes que no son totalmente planas pero tienen forma ovalada, como algunas doradas, los zapateros y el besugo.

• Suprema: es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En general, se realiza en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los lomos. Son piezas gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el tamaño aproximado de una ración.

• Medallón: se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para aplicarlo son los que tienen forma cilíndrica, como el bonito. Una vez troceada una rodaja de gran tamaño, se parte en cuatro porciones limpias.

• Paupieta: es el filete al que se enrolla un relleno vegetal, o del propio pescado marisco, y se sujeta con un palillo. En cada ración se suelen servir dos o tres porciones.  Éstas se cocinan fritas o con algún tipo de rebozado como la pasta orly, o bien se pueden asar en el horno, en papillote o ligeramente salteadas y cocinadas dentro de una salsa. La salsa americana y la vizcaína son dos posibilidades.

clasificación de pescados

SEGÚN SU HÁBITAT
Los distintos pescados pueden vivir en diferentes tipos de aguas, y es por ello que surge esta clasificación. Además el tipo de agua en el que vivan va a determinar también la calidad y el sabor de su carne. Existen tres grandes grupos:

• Pescados de agua dulce. Viven en ríos, arroyos y lagos donde las aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es más reducido. Dentro de este grupo se encuentra la trucha, la carpa y la lamprea, entre otros. 

• Pescados de agua salada. A este grupo pertenecen la mayor parte de las especies de peces comestibles. Viven en el mar, donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, por lo que tienen un sabor más pronunciado. Existen más de 20.000 especies reconocidas. A su vez, en este grupo podemos diferenciar tres categorías:

1. Bentónicos. Son los pescados que viven sobre fondos arenosos marinos donde suelen enterrarse. Son aplanados y su carne es magra. Pertenecen a este grupo pescados como el lenguado, el gallo o el rodaballo.
2. Pelágicos. Son los pescados que viven en las diferentes capas del agua. Son buenos nadadores y migran en bandos por el mar. Su carne es normalmente grasa. El atún y la sardina son ejemplos de estos pescados.
3. Diadrómicos. Son los pescados que viven tanto en aguas saladas como en aguas dulces. Cambian de aguas en determinadas etapas de su vida. Esta categoría incluye al salmón y a la anguila, entre otros.

SEGÚN SU CONTENIDO GRASO

• Pescados blancos o magros. Contienen alrededor de un 2% de grasa, es un pescados sedentario y no necesita acumular grasa para su manutención. La mayor parte de la grasa se concentra en el hígado y la coloración de su carne es blanca en la mayoría de los casos. A este grupo pertenecen pescados como la merluza, el rape, el bacalao o la faneca.

• Pescados azules o grasos. Contienen entre un 5 y un 10% de grasa, resultado de su necesidad de acumularla para soportar los grandes viajes que realiza. Esta grasa se encuentra en los músculos y hace que su coloración sea algo azulada. La sardina, el atún o el jurel son ejemplos de pescados que pertenecen a esta categoría.

• Pescados semigrasos. Contienen niveles de grasa de entre el 2 y el 5%. No es una categoría tan diferenciada como las anteriores ya que dependiendo de la época del año un pescado azul puede convertirse en semigraso y lo mismo ocurre con el blanco. En esta categoría se incluyen pescados como la lubina, la dorada o el pez de San Pedro.

transferencias de calor

1. DISOLUCION >> O EXPANSIÓN > COCINAR UN PRODUCCTO PARA EXTRAER TODOS LOS SABORES (FONDOS Y SOPAS) PARTIENDO DESDE AGUA FRIA 

2. CONCENTRACION >> GUARDAR LOS NUTRIENTES Y JUGOS “CARNE” 

3. MIXTA >> PRESAS GRANDES DE CARNE 

papas

• Papa Sabanera 

Esta papa tiene algunas tonalidades moradas en su piel. Debido a que es un poco más dura que las otras clases, es recomendada para que sea la parte entera de las sopas y caldos típicos (sancocho, ajiaco y caldo de costilla). A la hora de preparar papas fritas, la papa sabanera es la más indicada pues absorbe menos grasa y queda más crujiente. También es usada para preparar platos fríos.

• Papa pastusa

Es perfecta para preparar sopas y enriquecer cremas. También es deliciosa cocinada o salada. Es fácil de reconocer porque su piel es más oscura que las demás clases de papas y su tamaño regular es mucho más pequeño que las otras variedades.

• Papa criolla 

Esta papa es la más fácil de reconocer debido a su color amarillo y a su incomparable sabor. Este tipo de papa es perfecta para todo: se puede fritar, cocinar, usar en sopas y cremas e incluso, en puré. Este tipo de papa es representativa de la gastronomía colombiana y se ha convertido en uno de nuestros símbolos cuando de cocina se trata.

• Papa R12

Si en tu receta del día vas a incluir papas rellenas o fritas, no dudes en adquirir este tipo de papas en la tienda. Además de tener un gran tamaño, lo que agiliza y facilita su preparación, la R12 tiene características que hacen que a la hora de fritarla quede más dorada y crocante. Hacerla al horno también es una buena opción, pues no se secará y su textura será más que perfecta.

arroces

  metodos de coccion en el arroz 

- criole , 

agua hirviendo . arroz dies minutos , retirar arroz poner mantequilla , horno 20 minutos a 160 ° grados centigrados  

-hervido 

500 g de arroz + 800 ml de agua +60ml aceite +

20g sal

-salteado 
saltear arroz con aceite + mas ajo + incorporar agua 


                        principales arroces 

Arroz florentina: agua mas espinaca+ saltear tocinera y en la grasa saltear ajo +

Saltear arroz agregar el liquido

Arroz ajonjolí:saltear ajonjolí + ajo +mas arroz +nacarar  +sal

arroz tigre :Aceite + fideos  dorar + agua  + ebullición

consomes

salsas

demiglace

El término Demi-glace es de origen francés, se podría traducir como semiglaseado. Como comentábamos, se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante. La evaporación de agua durante la prolongada cocción realizada para la reducción del caldo, hace que se vea aumentada la proporción de gelatina (la que han desprendido los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demi-glace sea denso y algo pegajoso. Una reducción aún mayor daría como resultado el glace, pero de éste hablaremos posteriormente.El término Demi-glace es de origen francés, se podría traducir como semiglaseado. Como comentábamos, se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante. La evaporación de agua durante la prolongada cocción realizada para la reducción del caldo, hace que se vea aumentada la proporción de gelatina (la que han desprendido los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demi-glace sea denso y algo pegajoso. Una reducción aún mayor daría como resultado el glace, pero de éste hablaremos posteriormente.

mayonesa

 mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de ahuevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.


                                        bechamel

Se le atribuyen la creación de cuatro salsas más: la Mor- nay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto. Teoría “Bechamel”: cuenta que el descubridor de la salsabechamel fue efectivamente el marqués Louis de Becha- mel, que la habría inventado para acompañar al bacalao seco de sus campañas de Terranova.

cremas

cremas 

 
Las cremas son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez consistente. Tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata Algunas cremas son den ominadas sopas(sopa de tomate) cuando en realidad son cremas.

CREMAS DE LEGUMBRES SECAS
Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas: alubias, garbanzos o lentejas, pasados por un pasapurés o tamizados, a fin de obtener una crema fina, sin el hollejo, y a la que se le añaden otros ingredientes tales como nata, leche, dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de elaboraciones de legumbres, o para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en exceso.

ESTRUCTURA :

50% bechamel +50% fondo  + producto 

potages

Potage

Gastronomía de España. El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de judías, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa.

INGREDIENTES:

.fondo claro 

.fondo oscuro

.papa

.auyama o calabaza , arveja , lenteja .espinaca

preparacion: 

1 . hervor de fondos 

2. introducir papa 

3 .introducir vegetal o material a escoger 

4 .licuar 

5. decorar

se puede decorar con crema de leche como se puede ver  en las fotos dando forma de maneras variadas .

sopas internacionales

                                               minestrone

Minestrone, minestrón o menestrón (en latín, 'plato', del verbo minestrare, 'servir un plato') es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con verduras de la época del año, como la tradicional sopa de verduras española. A menudo se le añade algo de pasta o arroz.

Ingredientes

• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 1 cucharada aceite de oliva
• 1 varita de apio, picada
• ½ cebolla blanca chica, picada finamente
• 2 tazas caldo de verduras
• 2 tazas agua natural
• 1 zanahoria, pelada y en medias lunas
• 7 oz lata o bote de tomate pelado machacado
• 1 cucharita orégano, seca
• 1 cucharita albahaca, seca
• 1 calabacita o calabacín, picada
• ¼ taza ejotes congelados
• ½ taza macarrón seco (codito chico)
• 2 tazas hojas de espinaca
• 1 taza frijoles bayos enteros cocidos y escurridos
• 1 cucharada perejil picado
• ½ cucharita sal
• Pimienta negra, al gusto
• Queso parmesano, para servir

cebolla francesa 

historia :

Sopa de Cebolla Francesa (Soupe à l'oignon) ... También denominada como "Soupe d'oignons aux Halles" era considerada antiguamente, en la época de la Revolución Francesa como un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos pero que por su preparación minuciosa es convertida en un plato digno de reyes.

Ingredientes 

- 2x cucharadas de mantequilla
- 1/4 taza de aceite de oliva
- 3 cebollas amarillas medianas, en rodajas finas brunoise o juliana
- 3x cucharadas de harina común
- 2x dientes de ajo, picados muy finos
- 1x cucharadita de azúcar granulada
- 2x tazas de vino blanco seco
- 6x tazas de caldo de carne o de pollo (la carne de vacuno da un color más oscuro y más consistencia a la sopa)
- sal y pimienta negra recién molida
- 6x cuencos de sopa para hornear
- 12x tostadas de baguette francesa , 15 mm  de grosor
- 2x tazas de queso suizo rallado
- 3x cucharaditas de queso parmesano, rallado